Ganz viel Grünes
Die Köchin Zineb Hattab verbindet in ihren drei Zürcher Restaurants kulinarische Einflüsse und Ideen aus aller Welt scheinbar mühelos mit einer nachhaltigen, pflanzenbasierten Küche. Wie das genau funktioniert und was es mit der Zusammenarbeit mit Polestar auf sich hat, verrät sie bei unserem Besuch im Restaurant Kle.
Freitagnachmittag im Restaurant Kle in Zürich: Aus der Küche duftet es nach Zwiebeln, Kräutern und Gewürzen. Zineb Hattab begutachtet gerade eine geschälte Topinamburwurzel und dreht sie in den Händen. Die Stimmung ist entspannt. Das Küchenteam bereitet plaudernd die Gerichte für den Abend vor - jeder Handgriff sitzt. Vorne im Gästeraum bespricht sich das Personal.
Kle war das erste von drei Restaurants, welches Zineb «Zizi» Hattab zusammen mit ihrem Team in Zürich eröffnete. Frische, lokale und saisonale Gerichte, gepaart mit Einflüssen aus verschiedensten Küchen – alles absolut Plant Based. Mit diesem Konzept überzeugte die 33-Jährige nicht nur die Gäste, sondern auch die Gastrokritikerinnen und -kritiker. Mittlerweile schenkte das Team um Zineb mit dem arabisch inspirierten Dar und der Weinbar Cor Zürich zwei weitere vegane Gastro-Perlen.
Sie alle bringen die pflanzenbasierte Küche scheinbar mühelos mit Zinebs eigener Biografie in Einklang.
Geschmackliches Engineering
Dabei führte Zinebs Weg zur pflanzenbasierten Küche über einige Umwege. Die an der Costa Brava geborene Spanierin mit marokkanischen Wurzeln studierte Ingenieurwesen. Ihre Leidenschaft fürs Kochen lebte sie damals noch in der Küche ihrer Studenten-WG aus – bis sie beschloss, die Leidenschaft zum Beruf zu machen. Es folgten Praktika und Jobs in der Haute Cuisine in der ganzen Welt. Zineb arbeitete für Chefs wie Andreas Caminada auf Schloss Schauenstein, schwang den Kochlöffel für Massimo Bottura in Modena sowie im mexikanischen Nobelrestaurant Cosme und im Blue Hill in Manhattan.
Im Jahr 2020 beschloss Zineb schliesslich, die Einflüsse ihrer Wanderjahre mit ihren eigenen Ideen und Werten zu verbinden und selbst ein Restaurant zu eröffnen. Erst da wurde ihr klar, dass pflanzliche Ernährung ein wichtiger Teil des Konzepts sein muss. Doch statt mit erhobenem Zeigefinger überzeugt Zineb ihre Gäste lieber mit neuen Geschmackserlebnissen. Die vegane Küche à la Zineb basiert nicht auf Verzicht, sondern zelebriert die unendliche Vielfalt, die Gemüse, Früchte, Wurzeln und Co. für uns bereithalten.
Bei der Suche nach einem geeigneten Kooperationspartner war es uns wichtig, ein Fahrzeug zu finden, das zu unseren Werten passt - und das haben wir mit Polestar gefunden.
From the Ground up
Entsprechend viel Wert legt Zineb Hattab auf die verwendeten Produkte. Regelmässig besucht das Team die Zulieferbetriebe in der Region, viele davon sind Familienbetriebe oder sozial engagierte Institutionen. Nur wenn das Team die Herkunft und Geschichte der Lebensmittel und Weine kennt, kann es sie richtig verarbeiten und den Gästen näherbringen, ist Zineb überzeugt.
Die drei Lokale in Zürich liegen in Gehdistanz zueinander. Doch für die Besuche in der Umgebung oder Catering-Aufträge ist das Team um Hattab auf ein Auto angewiesen. «Bei der Suche nach einem geeigneten Kooperationspartner war es uns wichtig, ein Fahrzeug zu finden, das zu unseren Werten passt - und das haben wir mit Polestar gefunden», erklärt Zineb. Der Polestar 2, der in der Einfahrt des Restaurants parkt, wird vom gesamten Team genutzt. Als technikbegeisterter Mensch interessiert sich Zineb nicht nur für den Nachhaltigkeitsaspekt, sondern auch für die innovative Technologie dahinter. «Prozesse neu zu denken und althergebrachte Abläufe zu verändern, führt auch in der Küche zu Innovationen», findet Zineb Hattab.
Ein weiterer Aspekt, der die beiden Kooperationspartner verbindet, ist das Thema Design. Gerade bei experimentelleren Gerichten, wie sie im KLE serviert werden, spielt das Plating, also das Design eines Gerichts, eine wesentliche Rolle. Irgendwie verbinden wir Essen immer mit Gefühlen und Erinnerungen - um neue Erfahrungen zu sammeln, müssen Auge und Geschmackssinn gleichermassen von einem Gericht begeistert sein.
01/02
Die letzten drei Jahre waren sehr stressig. Jetzt möchte ich mir wieder mehr Zeit für mich nehmen - zum Reisen, Lesen, Schwimmen und Entspannen.
Menschlich nachhaltig
In einer Stunde werden die Mitarbeitenden aus Kle und Dar hier im Gästesaal gemeinsam zu Abend essen. Dieses tägliche Teamessen ist ein wichtiges Ritual in den Restaurants. Denn es zeigt, wie wichtig und eng der Austausch hier ist.
Inspiration entsteht bei Kle, Dar und Cor nicht nur in den Köpfen der Chefs, sondern aus der Vielfalt des Teams heraus. Entsprechend wichtig ist es Zineb und ihren Mitarbeitenden, nicht nur auf dem Teller, sondern auch hinter den Kulissen nachhaltig und sozial zusammenzuarbeiten. Darum wird in den drei Gastrobetrieben die Work-Life-Balance aller Mitarbeitenden grossgeschrieben. Zineb selbst gelingt dieser Spagat zwischen Küche und Privatleben aber nicht immer so gut, gibt sie zu. «Die letzten drei Jahre waren sehr stressig. Jetzt möchte ich mir wieder mehr Zeit für mich nehmen - zum Reisen, Lesen, Schwimmen und Entspannen.»
Denn um auch in Zukunft kreativ zu bleiben, sind Pausen und Reisen ein Muss, davon ist Zineb überzeugt. «Das ist mein guter Vorsatz für dieses Jahr – und ich habe bereits damit begonnen».
