Beaucoup de vert dans les assiettes
Dans ses trois restaurants zurichois, la cheffe Zineb Hattab allie sans effort des influences culinaires et des idées du monde entier à une cuisine durable à base de produits d’origine végétale. Lors de notre visite au restaurant Kle, elle nous révèle comment cela fonctionne exactement et ce qu’il en est de la collaboration avec Polestar.
Vendredi après-midi au restaurant Kle à Zurich: des effluves d’oignon, d’herbes aromatiques et d’épices s’échappent de la cuisine. Zineb Hattab est en train d’examiner une racine de topinambour pour s’assurer qu’elle est bien épluchée. L’ambiance est détendue. Tout en bavardant, la brigade de cuisine prépare les plats pour le soir avec des gestes précis. Devant, dans la salle à manger du restaurant, le personnel de salle discute.
Kle a été le premier des trois restaurants que Zineb «Zizi» Hattab a ouvert avec son équipe à Zurich. Des plats frais, locaux et de saison, associés à des influences de différentes cuisines – le tout exclusivement à base de produits d’origine végétale. Avec ce concept, la jeune femme de 33 ans a convaincu non seulement la clientèle, mais aussi les critiques gastronomiques. Entre-temps, avec le restaurant Dar d’inspiration arabe et le bar à vin Cor, Zineb et son équipe ont offert à Zurich deux autres perles de la restauration végane.
Ils semblent tous concilier sans effort la cuisine à base de produits d’origine végétale avec la biographie de Zineb.
Ingénierie gustative
Mais avant d’en arriver à la cuisine végane, Zineb a fait quelques détours. Née sur la Costa Brava, cette Espagnole d’origine marocaine a fait des études d’ingénieure. À l’époque, elle se contentait de vivre sa passion culinaire dans la cuisine de sa colocation, jusqu’à ce qu’elle décide d’en faire son métier. Elle a alors effectué des stages et occupé des emplois dans des établissements pratiquant la haute cuisine dans le monde entier. Zineb a travaillé pour des chefs tels qu’Andreas Caminada au château de Schauenstein et joué de la cuillère en bois pour Massimo Bottura à Modène, ainsi que dans le grand restaurant mexicain Cosme et au Blue Hill à Manhattan.
En 2020, Zineb a finalement décidé de combiner les influences de ses années de pérégrinations avec ses idées et ses valeurs et d’ouvrir son propre restaurant. Ce n’est qu’à ce moment-là qu’elle s’est rendu compte que l’alimentation à base de produits d’origine végétale devait être au cœur du concept. Mais plutôt que de leur donner des leçons, Zineb préfère séduire ses clients avec de nouvelles expériences gustatives. La cuisine végane à la Zineb n’est pas basée sur le renoncement, mais célèbre la variété infinie que les légumes, les fruits, les racines et autres nous offrent.
Dans notre quête d’un partenaire de coopération, il était important pour nous de trouver une voiture qui soit en accord avec nos valeurs. Et avec Polestar, ça a été le cas.
From the Ground up
Zineb Hattab attache donc beaucoup d’importance aux produits qu’elle utilise. L’équipe se rend régulièrement chez les fournisseurs de la région, dont beaucoup sont des entreprises familiales ou des institutions socialement engagées. Zineb est convainque que ce n’est que lorsque l’équipe connaît l’origine et l’histoire des denrées alimentaires et des vins qu’elle peut les transformer correctement et les faire découvrir à la clientèle.
Les trois établissements de Zurich sont à deux pas les uns des autres. Mais pour rendre visite aux fournisseurs dans les environs ou pour les commandes traiteur, l’équipe de Hattab a besoin d’une voiture. «Dans notre quête d’un partenaire de coopération, il était important pour nous de trouver une voiture qui soit en accord avec nos valeurs. Et avec Polestar, ça a été le cas», explique Zineb. La Polestar 2 parquée dans l’allée du restaurant est utilisée par toute l’équipe. Passionnée de technologie, Zineb s’intéresse non seulement à la question du développement durable, mais aussi à la technologie innovante qui le sous-tend. «En cuisine, repenser les processus et modifier les manières de faire traditionnelles, c’est aussi innover», estime Zineb Hattab.
Un autre aspect qui lie les deux partenaires est le design. Surtout pour les plats à caractère expérimental tels que ceux servis au KLE, le dressage, c’est-à-dire la présentation du plat dans l’assiette, joue un rôle essentiel. D’une certaine manière, nous associons toujours la nourriture à des sentiments et des souvenirs; aussi, pour offrir une expérience marquante, un plat doit séduire à la fois les yeux et le palais.
01/02
Ces trois dernières années ont été très stressantes. Maintenant, j’aimerais prendre de nouveau plus de temps pour moi, pour voyager, lire, nager et me détendre.
Durable sur le plan humain
Dans une heure, les collaborateurs des établissements Kle et Dar souperont ensemble dans la salle du restaurant. Ce repas d’équipe quotidien est un rituel important dans les restaurants. Cela montre à quel point les échanges sont importants et étroits.
Chez Kle, Dar et Cor, l’inspiration naît non seulement dans l’esprit des chef(fe)s, mais aussi de la diversité de l’équipe. Il est donc important pour Zineb et ses équipes de collaborer durablement et socialement, non seulement dans l’assiette, mais aussi en coulisses. C’est pourquoi l’équilibre entre vie professionnelle et vie privée de l’ensemble du personnel des trois établissements est primordial. Zineb admet qu’elle ne réussit pas toujours très bien à concilier la cuisine et la vie privée. «Ces trois dernières années ont été très stressantes. Maintenant, j’aimerais prendre de nouveau plus de temps pour moi, pour voyager, lire, nager et me détendre.»
Parce que pour rester créative dans le temps, les pauses et les voyages sont indispensables. De cela, Zineb en est convaincue. «C’est ma bonne résolution pour cette année, et j’ai déjà commencé à l’appliquer.»
