E verde sia!

È venerdì pomeriggio e ci troviamo nel ristorante Kle a Zurigo: dalla cucina esce un profumo di cipolle, erbe aromatiche e spezie. Zineb Hattab sta esaminando una radice di topinambur sbucciata, rigirandola attentamente tra le mani. L’atmosfera è rilassata. Tra una chiacchiera e l’altra, la brigata in cucina sta preparando i piatti per la sera, mostrando grande professionalità in ogni gesto. Sul davanti, nella sala del ristorante, il personale sta parlando.

Kle è stato il primo dei tre ristoranti che Zineb «Zizi» Hattab ha aperto insieme al suo staff a Zurigo. Piatti freschi, locali e stagionali, abbinati a influenze delle più svariate cucine, tutto tassativamente a base di prodotti di origine vegetale. Con questo progetto, la 33enne ha convinto non solo la clientela, ma anche la critica gastronomica. Nel frattempo, Zineb e il suo team hanno regalato a Zurigo altre due perle della gastronomia vegana: il ristorante Dar, di ispirazione araba, e il wine bar Cor.  

Tutti questi locali conciliano, apparentemente con estrema facilità, una cucina a base di prodotti vegetali con la biografia di Zineb.

Una progettazione di gusto

Prima di arrivare alla cucina vegana, però, il percorso seguito da Zineb ha fatto alcune deviazioni. Nata nella Costa Brava, la chef spagnola di origini marocchine ha studiato ingegneria. All’epoca si accontentava di vivere la sua passione per la gastronomia nella cucina dell’appartamento che condivideva con altre studentesse e altri studenti, fino a quando non ha deciso di trasformare questa passione in una professione. Ha svolto tirocini e lavori nel campo dell’alta cucina in tutto il mondo. Zineb ha lavorato per chef del calibro di Andreas Caminada al castello di Schauenstein e ha cucinato per Massimo Bottura a Modena, così come nel ristorante di lusso messicano Cosme e al Blue Hill di Manhattan. 

Nel 2020, infine, ha deciso di combinare le influenze di questi anni trascorsi in giro per il mondo con le sue idee e i suoi valori e di aprire un ristorante tutto suo. Solo a quel punto si è resa conto che l’alimentazione a base vegetale doveva essere un elemento chiave del suo progetto. Ma invece di fare lezioni di morale, Zineb convince i suoi ospiti con nuove esperienze di gusto. La cucina vegana alla Zineb non si basa sulla rinuncia, ma rende omaggio all’infinita varietà di sapori che ci vengono offerti da verdure, frutta, radici e prodotti simili.

From the Ground up

Di conseguenza, Zineb Hattab attribuisce grande importanza ai prodotti che utilizza. Il suo staff fa visita regolarmente alle aziende fornitrici della regione, molte delle quali sono imprese a conduzione familiare o istituzioni socialmente impegnate. Zineb è convinta che, solo conoscendo l’origine e la storia degli alimenti e dei vini che utilizza, il suo staff sarà in grado di trasformarli nel modo giusto e di farli conoscere alla clientela. 

I tre locali situati a Zurigo si trovano a pochi passi l’uno dall’altro. Ma per le visite alle aziende fornitrici nei dintorni o per gli ordini di catering, le collaboratrici e i collaboratori di Zineb Hattab hanno bisogno di un’auto. «Quando eravamo alla ricerca di un partner di cooperazione adatto, per noi era importante trovare un veicolo che rispecchiasse i nostri valori e lo abbiamo trovato grazie a Polestar», spiega Zineb. La Polestar 2, parcheggiata all’ingresso del ristorante, viene utilizzata da tutto lo staff. Essendo appassionata di tecnologia, Zineb non è interessata solo all’aspetto della sostenibilità, ma anche alla tecnologia innovativa che ne è alla base. «Ripensare i processi e modificare procedure tradizionali porta alla creazione di innovazioni anche in cucina», afferma Zineb Hattab.

Un altro aspetto che unisce i due partner è il tema del design. Soprattutto nelle proposte gastronomiche dal carattere più sperimentale, come quelle servite nel KLE, l’impiattamento, ovvero il design di un piatto, svolge un ruolo fondamentale. In un certo qual modo associamo sempre il cibo a sentimenti e ricordi; per permetterci di fare nuove esperienze, un piatto deve sedurre in pari misura la vista e il palato.

Umanamente sostenibile

Tra un’ora il personale del Kle e del Dar si ritroverà nella sala per cenare insieme. Questo pasto collettivo consumato ogni giorno è un rituale significativo nei ristoranti, perché dimostra quanto sia importante e intenso in questo contesto il confronto tra le persone. 

Nei tre ristoranti, infatti, l’ispirazione non è frutto solo delle menti delle e degli chef, ma anche della diversità che contraddistingue lo staff. Di conseguenza, per Zineb e il suo personale è importante collaborare in modo sostenibile e sociale non solo davanti ai fornelli, ma anche fuori dalla cucina. Per questo motivo nelle tre attività di ristorazione, il work-life balance di tutte le persone è una priorità assoluta. La stessa Zineb ammette di non riuscire sempre a conciliare bene il lavoro in cucina con la vita privata. «Gli ultimi tre anni sono stati molto stressanti. Ora vorrei ritagliare più tempo per me stessa, per viaggiare, leggere, nuotare e rilassarmi.»

Le pause e i viaggi sono indispensabili per continuare a mantenere viva la creatività anche in futuro. E di questo Zineb è convinta. «Questo è il mio buon proposito per quest’anno e ho già iniziato a metterlo in pratica.»